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ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を！
 | by 横浜在住
Since 2000/3/8
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ラーメンのレシピ別館(当BBSのHP版)
ラーメン レシピ 本気のら〜めん講座
来場者数は約36000＋ | |
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[Thread]
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| 6710 |
返信 |
教えてください |
ラーメン大好き |
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2010/02/08 17:15 |
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はじめまして。
家でラーメン作りにチャレンジしてみようと思い、豚骨1kgと背ガラ1kg、計2kgを購入して来ました。
しかし豚骨や背ガラの量に対して、最終的にどれ位の量のスープが取れるのかというのが、いま一つよく分りません。
もちろん別に決まりなんてものは無いのでしょうが、一般的にこれ位の豚骨の量だと最終的にはこれ位の量の
スープを取るのが丁度良いんじゃないかみたいな、目安みたいなものがあれば教えていただけないでしょうか？
「自分は何リットルのスープを作るのに、何kgの豚骨を使ってる」みたいなのがあれば教えてください。
よろしくお願いいたします。 |
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| 6711 |
返信 |
Re:教えてください |
横浜在住 |
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2010/02/08 18:05 |
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こんにちは。
> 家でラーメン作りにチャレンジしてみようと思い、豚骨1kgと背ガラ1kg、計2kgを購入して来ました。
> しかし豚骨や背ガラの量に対して、最終的にどれ位の量のスープが取れるのかというのが、いま一つよく分りません。
> もちろん別に決まりなんてものは無いのでしょうが、一般的にこれ位の豚骨の量だと最終的にはこれ位の量の
> スープを取るのが丁度良いんじゃないかみたいな、目安みたいなものがあれば教えていただけないでしょうか？
> 「自分は何リットルのスープを作るのに、何kgの豚骨を使ってる」みたいなのがあれば教えてください。
こってり、だか、あっさり、だか、
作りたいスープがよくわからないので、回答が難しいのですが、
仮に、「こってり」の豚骨白湯だとすると、
特に決まりはないと思いますが、レシピとしては、
ttp://bluesman010.zero-yen.com/の
ttp://bluesman010.zero-yen.com/makesoup8.html
が参考になると思います。
個人的には、骨の同量ぐらいの容量のスープより
ややを多めで取るぐらいが理想のイメージです。
骨1kgなら1.1リットルぐらい。約3人前ぐらいですね。 |
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| 6712 |
返信 |
Re:教えてください |
ラーメン大好き |
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2010/02/08 18:32 |
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横浜在住様、早速のお返事ありがとうございました。
スープごとに色々と説明されており、とても参考になります。
横浜在住様は、こってりの場合でほぼ1：1位なのですね。
お手数をお掛けいたしますが、もう少し教えていただけますでしょうか。
横浜在住様の場合は、こってりで何時間位煮込まれるのでしょうか？
それと調べてみると、とんこつラーメンでも鳥ガラも一緒に使うことが多いようですが、
鳥ガラはどういった効果があるのでしょうか？
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| 6713 |
返信 |
Re:教えてください |
横浜在住 |
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2010/02/09 10:10 |
| NEW |
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こんにちは。
> スープごとに色々と説明されており、とても参考になります。
> 横浜在住様は、こってりの場合でほぼ1：1位なのですね。
> お手数をお掛けいたしますが、もう少し教えていただけますでしょうか。
> 横浜在住様の場合は、こってりで何時間位煮込まれるのでしょうか？
10時間が目安です。
> それと調べてみると、とんこつラーメンでも鳥ガラも一緒に使うことが多いようですが、
> 鳥ガラはどういった効果があるのでしょうか？
違う素材を入れることで味が膨らみます。
味がぶれる面もあるのでバランスですが。
それと、早く乳化するので、仕上がりが少し早められる利点が。
あまり鶏を入れすぎると、豚骨スープの豚骨の味が
弱まるのでお勧めはできませんが、
適度なら利点の方が大きいでしょうね。 |
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| 6708 |
返信 |
つけ麺 |
ラーメンマン |
Mail |
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2010/02/06 22:29 |
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男性 |
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はじめまして！
六厘舎・つけ麺TETSUといった感じの濃厚魚介豚骨を作ってみようと思い、２万キロカロリーの火口で48センチの寸胴に
１５キロの拳骨・５キロの鶏がら・10キロのモミジ・ニンニク・玉葱・生姜を2日間かけて煮込んでいます。
スープは結構、濃厚に仕上がっていますが、そのスープの中に
１キロの煮干・５００ｇの鯖節を８０度以内の温度で約40分で抜きあげていますが、いまいち魚介が感じられません。
これでもか！というくらい、魚介を効かせたいのですが何か良い方法があれば教えてください。
よろしくお願いします！！！
ちなにみ、宗田鰹を投入したところ何と言うか〔魚肉ソーセージ〕のような味になってしまったので今は使っていません。
六厘舎やＴＥＴＳＵなどは、ホタテやアサリなどの貝類が投入されていたりするのですかね・・・？ |
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| 6709 |
返信 |
Re:つけ麺 |
横浜在住 |
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2010/02/07 10:18 |
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会社員 神奈川県 |
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こんにちは。
> 六厘舎・つけ麺TETSUといった感じの濃厚魚介豚骨を作ってみようと思い、２万キロカロリーの火口で48センチの寸胴に
> １５キロの拳骨・５キロの鶏がら・10キロのモミジ・ニンニク・玉葱・生姜を2日間かけて煮込んでいます。
かなり本格派の設備をお持ちですね。
プロ並みというか、プロですよね？
> スープは結構、濃厚に仕上がっていますが、そのスープの中に
> １キロの煮干・５００ｇの鯖節を８０度以内の温度で約40分で抜きあげていますが、いまいち魚介が感じられません。
> これでもか！というくらい、魚介を効かせたいのですが何か良い方法があれば教えてください。
とことん魚介ダシの量を増やすのがいいのではないでしょうか？
後は、節粉を丼に乗せる六厘舎のやり方は、
コストパフォーマンスは高いでしょうね。
> 六厘舎やＴＥＴＳＵなどは、ホタテやアサリなどの貝類が投入されていたりするのですかね・・・？
わかりません。合うと思われるなら
ご自分で試されるのが一番だと思います。 |
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| 6705 |
返信 |
「焦がし」について |
サラリー麺 |
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2010/01/04 01:06 |
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こんにちは
こないだ味噌ラーメンを食べに行ったのですが
あの独特の「焦がし」風味はどうやって作るのもなのでしょうか？
また、醤油や塩でも「焦がし」は可能でしょうか？ |
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| 6706 |
返信 |
Re:「焦がし」について |
横浜在住 |
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2010/01/04 18:54 |
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> こんにちは
>
> こないだ味噌ラーメンを食べに行ったのですが
> あの独特の「焦がし」風味はどうやって作るのもなのでしょうか？
焦がし味噌のことでしょうか？
> また、醤油や塩でも「焦がし」は可能でしょうか？
よくわかりません。
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| 6707 |
返信 |
Re:「焦がし」について |
サラリー麺 |
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2010/01/04 22:20 |
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> 焦がし味噌のことでしょうか？
そうです。焦がし味噌です。
フライパンに油をしいて味噌タレを焦がそうとチャレンジしたのですがうまくいきませんでした・・・
どんなコツが必要なのでしょう？？
どうしたら香ばしい味噌ラーメンが出来るか知りたかったのですが・・・ |
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| 6701 |
返信 |
魚だし |
新人 |
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2009/12/29 10:45 |
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男性 会社員 35歳 A型 兵庫県 |
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はじめまして、
最近、ラーメンの魚だしを取っているのですが、濃く取ろ
うとするとどうしても酸味がでます。
いろいろ試していますがうまくいきません。
濃く取ると酸味は出るものなのでしょうか？
もしくは酸味を出しにくい取り方があるのでしょうか？
ちなみに、材料はにぼし、鯖節、鰹節です。
こんぶは使ったり、使わなかったり。
低温でゆっくり煮出したり、分量をかえたりいろいろ
ためしてはいます。
材料の量は水に対して１０％ぐらいです。（これを基本に
増やしたり減らしたり）
動物系のスープに合わせたときにもその酸味が気になります。
何か情報があればよろしくお願いします。
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| 6703 |
返信 |
Re:魚だし |
横浜在住 |
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2009/12/30 10:09 |
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こんにちは
> ラーメンの魚だしを取っているのですが、濃く取ろ
> うとするとどうしても酸味がでます。
> 濃く取ると酸味は出るものなのでしょうか？
> もしくは酸味を出しにくい取り方があるのでしょうか？
【1】素材の違い
【2】抽出時間と温度 の問題があります。
【1】素材の違い
鯖節、煮干（鰯）など、魚そのものが油っぽい素材は、
どうしても酸化しやすく、酸味が出やすいようです。
鰹は中間。
油が少なく、酸味が出にくいのは、
むろ鯵節、鯵節、あご節などになります。
鰯の場合、外洋か内洋かで油の含有度が違うようで、
銚子産は油があり酸味もあり、瀬戸内産は淡白で酸味も少なめ。
鰹の場合、荒節か、枯節か、つまり製法でも変わります。
荒節は油があり酸味もあり、枯節は淡白で酸味も少なめ。
使い分けですが・・・
魚介風味の「つけ麺」など、濃さがウリのラーメンでは
このような魚臭い素材でインパクトを出します。
濃厚つけ麺は、豚骨や濃口醤油、酢を合わせるので
あまり、酸味の問題が出ないのですね。
一方、
塩ラーメンとか、薄口醤油のタレに合わせる場合、
あっさりした素材を使うのがオススメです。
【2】抽出時間と温度
長時間、ダシをとれば、どうしても酸味や苦味を拾います。
水出し（低温）なら、多少は緩和しますが、それでも
長時間、だしを取れば、酸味や苦味を抽出してしまいます。
プロが魚介風味を強めたい、でも、酸味や苦味はNGという場合、
追い鰹など「追いだし」をするのは、
短時間で魚介風味を出すワザとしてやっているわけです。
また、温度は、沸騰するような高温で魚介出しをとる人は
いないと思いますが、もちろん、低温度の方が酸味や苦味を
拾いません。
煮立てると、酸味はもちろん、苦味を多く拾ってしまいます。
自分自身が作りたいラーメンによって、
素材や調理方法を選んでみてください。 |
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| 6704 |
返信 |
Re:魚だし |
新人 |
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2009/12/31 07:01 |
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男性 会社員 35歳 A型 兵庫県 |
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早速の返信ありがとうございます。
> 【1】素材の違い
> 【2】抽出時間と温度 の問題があります。
> 自分自身が作りたいラーメンによって、
> 素材や調理方法を選んでみてください。
今作ってるのは、あっさり系なのでが、アドバイスをもとに
いろいろと試してみたいと思います。
また、ご報告がてら書き込みにきます。
良いお正月をお過ごしください。
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| 6698 |
返信 |
麺の変色について |
青 |
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2009/12/27 23:47 |
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男性 会社員 35歳 福島県 |
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はじめまして。
最近、麺を手打ちしようと色々試みているのですが、
打ち終わってしばらくすると緑色に変色してしまい
悩んでいます。一晩寝かせると酷い色に・・・。
液体かんすい（35）を使用し、15〜20倍にして40％程度の
加水率で打っています。卵を使うと特にひどいようなの
ですが、かんすいが問題なのでしょうか？
粉の問題かと考えて違う粉を使っても同様です。
（試した粉はオーションや春よ恋等）
使用しているかんすいが良くないのか、粉がよくないのか
それとも通常、緑色っぽくなるものなのでしょうか？？
解決方法を知っている方がいましたらご教授願います。 |
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| 6699 |
返信 |
Re:麺の変色について |
横浜在住 |
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2009/12/28 11:59 |
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こんにちは
> 最近、麺を手打ちしようと色々試みているのですが、
> 打ち終わってしばらくすると緑色に変色してしまい
> 悩んでいます。一晩寝かせると酷い色に・・・。
> 液体かんすい（35）を使用し、15〜20倍にして40％程度の
> 加水率で打っています。
> 粉の問題かと考えて違う粉を使っても同様です。
> （試した粉はオーションや春よ恋等）
粉の問題があると思います。
灰分の多い粉はえてして、濁りがちですね。
ただ、その場合は、灰色になります。
●参考URL
blogs.yahoo.co.jp/laamenkun/2019105.html
> 卵を使うと特にひどいようなの
> ですが、かんすいが問題なのでしょうか？
緑色になるのは、たんぱく質とカンスイの
化学反応だと思われます。
卵を使って悪化するなら、その可能性が高そうです。
●参考URL
blogs.yahoo.co.jp/smktn2000/1291437.html
> 解決方法を知っている方がいましたらご教授願います。
卵は入れない、手もキレイに洗う、
作業台もキレイにする。
つまり麺に余計なものを混ぜ込まない、
変色する可能性のあるものを排除するようにしてみてください。
それでもダメな場合、ちょっとわかりません。 |
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| 6700 |
返信 |
Re:麺の変色について |
青 |
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2009/12/28 22:03 |
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こんばんわ
> 緑色になるのは、たんぱく質とカンスイの
> 化学反応だと思われます。
> 卵を使って悪化するなら、その可能性が高そうです。
>
> ●参考URL
> blogs.yahoo.co.jp/smktn2000/1291437.html
色の濃さに違いはあれど、このURLと同じ状態です。
卵を使わないようにして清潔な環境で打つことにします。
横浜在住さんありがとうございます。
非常に参考になりました。
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| 6696 |
返信 |
スープの保存について |
takuya |
Mail |
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2009/12/25 18:23 |
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自営業 43歳 AB型 愛知県 |
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ラーメンスープの真空パックについて教えて頂きたいのですが、どの様な物を購入したら良いのか教えて下さい。
スープは出来る限り熱い内にパックしたいのですが可能でしょうか？
又、常温での賞味期間は２日程なのですが真空パックにする事でどれくらい延長出来るのでしょうか？
機械の価格とか利便性等も重ねて教えて頂ければ助かります。 |
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| 6697 |
返信 |
Re:スープの保存について |
横浜在住 |
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2009/12/27 09:29 |
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こんにちは
> ラーメンスープの真空パックについて教えて頂きたいのですが、どの様な物を購入したら良いのか教えて下さい。
> スープは出来る限り熱い内にパックしたいのですが可能でしょうか？
真空パックなら、凍らせてからでしょうね。
熱いうちにパックする意図はどこにあるのでしょうか？
> 又、常温での賞味期間は２日程なのですが真空パックにする事でどれくらい延長出来るのでしょうか？
冷凍庫の性能にもよりますが、凍らせれば
半年ぐらいは大丈夫だと思います。
> 機械の価格とか利便性等も重ねて教えて頂ければ助かります。
まずは真空にするかどうかから検討されるといいと思います。 |
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| 6694 |
返信 |
背ガラの煮時間 |
背ガラ使い |
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2009/12/12 01:37 |
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はじめまして。ラーメン自作を最近はじめたものです。
豚背骨を使いスープを取っているのですが、
みなさん背ガラをどれくらい煮込みますか？
私は大体２〜３時間なのですが・・・・。
これ以上煮ても味は出ないよていう時間が存在しますよね。
私は大体それがこの時間くらいかなと思ってるのですが、
みなさんどうでしょうか。 |
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| 6695 |
返信 |
Re:背ガラの煮時間 |
横浜在住 |
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2009/12/12 22:55 |
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こんにちは。
スープの量や
背ガラの量で変わるので一概には回答できませんが
6〜8時間ぐらいまでなら出ると思います。
> はじめまして。ラーメン自作を最近はじめたものです。
> 豚背骨を使いスープを取っているのですが、
> みなさん背ガラをどれくらい煮込みますか？
> 私は大体２〜３時間なのですが・・・・。
> これ以上煮ても味は出ないよていう時間が存在しますよね。
> 私は大体それがこの時間くらいかなと思ってるのですが、
> みなさんどうでしょうか。 |
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| 6685 |
返信 |
継ぎ足しの水について |
白濁マニア |
Mail |
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2009/11/17 01:16 |
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男性 会社員 22歳 AB型 岐阜県 |
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はじめまして。
いつも、こちらの掲示板で勉強させていただいています。
僕も自作のラーメンに度々挑戦しています。スープは豚骨メインで強火で炊きだす白濁スープがメインです。
強火で煮込む際に、減った分の水を継ぎ足す際、皆さんは水もしくは、一度温めたお湯、どちらをお使いになるでしょうか？ |
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| 6687 |
返信 |
Re:継ぎ足しの水について |
横浜在住 |
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2009/11/17 16:44 |
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> はじめまして。
はじめまして。
> 僕も自作のラーメンに度々挑戦しています。スープは豚骨メインで強火で炊きだす白濁スープがメインです。
>
> 強火で煮込む際に、減った分の水を継ぎ足す際、皆さんは水もしくは、一度温めたお湯、どちらをお使いになるでしょうか？
スープの温度変化がない方がいいと思いますから
お湯がベストではないかと思います。
冬場に冷たい水を入れると、
温まり直すのに余計な時間が少しだけ増えますね。
でも、少しずつ、湯温が変わらない程度に継ぎ足すなら
水でもほとんど問題ないような気もします。 |
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| 6675 |
返信 |
煮干スープについて |
サラリー麺 |
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2009/11/03 09:50 |
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公務員 31歳 A型 東京都 |
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こんにちは。自作歴１年の者です。
先日、煮干出汁を取りました。余ったものについては冷蔵庫に保管しました。後日使おうと思ったのですが…
次の日に匂いを嗅いでみたら、かなり劣化していました。
「煮干出汁はすぐにダメになる。」という事は知っていたのですが…
どういう環境を作れば劣化を防げるのでしょうか？
また
煮干しを売りにしている店（通し営業の店とか）では、どのようにスープの鮮度を保っているのでしょう？
ご存じでしたら教えてくださいm(_ _)m
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| 6676 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
横浜在住 |
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2009/11/04 01:42 |
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こんにちは。
冷凍か真空保管が最適です。
冷蔵では劣化は防げません。
でも、翌日ぐらいなら大丈夫だと思いますが
劣化はします。
冷蔵の場合、臭い移りにも要注意です。
> こんにちは。自作歴１年の者です。
> 先日、煮干出汁を取りました。余ったものについては冷蔵庫に保管しました。後日使おうと思ったのですが…
> 次の日に匂いを嗅いでみたら、かなり劣化していました。
>
> 「煮干出汁はすぐにダメになる。」という事は知っていたのですが…
> どういう環境を作れば劣化を防げるのでしょうか？
> また
> 煮干しを売りにしている店（通し営業の店とか）では、どのようにスープの鮮度を保っているのでしょう？
>
> ご存じでしたら教えてくださいm(_ _)m
>
> |
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| 6677 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
煮干ちゃん |
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2009/11/07 00:11 |
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男性 自営業 39歳 A型 埼玉県 |
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動物系スープの場合、保存前に急速冷却する必要があります。
３０〜４０度の温度へ急速に落とす必要があるので、流水か、水をこまめに取り替えることで、保存するスープを一気に２０度台まで温度を下げてください。冷蔵庫のパワーにもよりますが、家庭用なら１０度台まで下げてから冷蔵庫に入れましょう。
私はラーメン店を経営しておりますが、この方法で保存すれば、冷蔵なら一週間は大丈夫です。
> こんにちは。自作歴１年の者です。
> 先日、煮干出汁を取りました。余ったものについては冷蔵庫に保管しました。後日使おうと思ったのですが…
> 次の日に匂いを嗅いでみたら、かなり劣化していました。
>
> 「煮干出汁はすぐにダメになる。」という事は知っていたのですが…
> どういう環境を作れば劣化を防げるのでしょうか？
> また
> 煮干しを売りにしている店（通し営業の店とか）では、どのようにスープの鮮度を保っているのでしょう？
>
> ご存じでしたら教えてくださいm(_ _)m
>
> |
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| 6678 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
サラリー麺 |
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2009/11/07 06:43 |
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横浜在住さん、煮干ちゃんさん
レスありがとうございます！
横浜在住さん、真空保存〜とありますが、家庭で真空保存をするとは？ジップロックなどに入れて空気を抜く、ということでしょうか？
煮干ちゃんさん、動物系スープの場合〜とありますが、魚介系スープも同じと考えて良いものですか？
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| 6679 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
横浜在住 |
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2009/11/08 08:12 |
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こんにちは
> 横浜在住さん、真空保存〜とありますが、家庭で真空保存をするとは？ジップロックなどに入れて空気を抜く、ということでしょうか？
フードセイバーなどの真空パック機を買う必要があります。 |
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| 6680 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
サラリー麺 |
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2009/11/08 21:44 |
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> フードセイバーなどの真空パック機を買う必要があります。
そんな便利なものがあるんですね！知りませんでした！
ありがとうございます！ |
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| 6682 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
横浜在住 |
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2009/11/09 20:20 |
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> > フードセイバーなどの真空パック機を買う必要があります。
>
> そんな便利なものがあるんですね！知りませんでした！
> ありがとうございます！
ただし、液体の場合、凍らせないと無理ですね。
凍らせて真空にすれば、劣化は半年以上、しないと思います。 |
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| 6683 |
返信 |
Re:煮干スープについて |
サラリー麺 |
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2009/11/10 23:03 |
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> ただし、液体の場合、凍らせないと無理ですね。
> 凍らせて真空にすれば、劣化は半年以上、しないと思います。
買うかどうかはさておき早速ネットで調べてみました。ありがとうございます！
しかし横浜在住さんはラーメン知識が豊富ですね！自分もその域に達してみたいです |
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| 6669 |
返信 |
蒙古王かんすい |
こうじ |
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2009/10/17 00:54 |
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男性 北海道 |
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みなさんはじめまして。
自分はラーメン、うどんを自分で打って食べてる一人です。
今までラーメン（中華麺）には重曹を使い、かんすいは使っていませんでした。
ネットで検索したところ手頃な量を買える蒙古王かんすいと言う物を買いました。
とりあえずかんすいの量は小麦粉に対して１％程度入れてラーメンを作ってみたいと思うのですが、家にｇ単位で計る事が出来るはかりが無いことに気が付きました。
ご存じの方がいらっしゃれば教えて頂きたいのですが、この蒙古王かんすいの比重が知りたいのです。
比重または小さじ（５ｃｃ）で何ｇでも結構ですのでよろしくお願いします。
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| 6670 |
返信 |
Re:蒙古王かんすい |
こうじ |
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2009/10/17 14:48 |
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自分で調べ解決できました。
蒙古王かんすいの原料は炭酸ナトリウムであり、炭酸ナトリウムの比重は２．５３３と言うことがわかりました。
これを目安に作ってみようと思います。
お騒がせしてスミマセンでした。 |
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| 6671 |
返信 |
Re:蒙古王かんすい |
横浜在住 |
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2009/10/19 00:43 |
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回答できずに失礼しました！
> 自分で調べ解決できました。
> 蒙古王かんすいの原料は炭酸ナトリウムであり、炭酸ナトリウムの比重は２．５３３と言うことがわかりました。
> これを目安に作ってみようと思います。
> お騒がせしてスミマセンでした。 |
-
| 6665 |
返信 |
麺ネチャネチャ |
しんかな |
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2009/10/05 23:13 |
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国産小麦キタノカオリ、春よ恋、しらね等を使い、かんすい対水4.5%、Nacl3%加水率37%で麺を作っています。つけめんの時はいいのですが、通常のラーメンでは少々ネチャネチャ感があります。お店の様な麺を作りたいのでがどうしたらいいでしょうか。先日は加水率39%の麺線状態で1日寝かせましたが、やはりネチャネチャ感がありました。 |
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| 6666 |
返信 |
Re:麺ネチャネチャ |
横浜在住 |
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2009/10/06 12:25 |
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> 国産小麦キタノカオリ、春よ恋、しらね等を使い、かんすい対水4.5%、Nacl3%加水率37%で麺を作っています。つけめんの時はいいのですが、通常のラーメンでは少々ネチャネチャ感があります。お店の様な麺を作りたいのでがどうしたらいいでしょうか。先日は加水率39%の麺線状態で1日寝かせましたが、やはりネチャネチャ感がありました。
やっぱり国産小麦の麺は難しいみたいですね。
支那そばやはじめ、国産小麦の麺は正直、物足りなく感じます。
太麺で冷麺ならともかく、細麺で温麺だと延びやすい。
しゃきっとしにくい。そういうイメージです。
カナダのプライムハードのような強力粉を
ブレンドすればモチっとするように思います。
あるいは、鹸水を増やして、固めの麺にするとか。
多分、ボソっとした食感にしたいわけではないのでしょうから
寒冷地で育った海外小麦粉のブレンドが手っ取り早い気がします。 |
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| 6667 |
返信 |
Re:麺ネチャネチャ |
しんかな |
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2009/10/06 21:46 |
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> > 国産小麦キタノカオリ、春よ恋、しらね等を使い、かんすい対水4.5%、Nacl3%加水率37%で麺を作っています。つけめんの時はいいのですが、通常のラーメンでは少々ネチャネチャ感があります。お店の様な麺を作りたいのでがどうしたらいいでしょうか。先日は加水率39%の麺線状態で1日寝かせましたが、やはりネチャネチャ感がありました。
>
> やっぱり国産小麦の麺は難しいみたいですね。
> 支那そばやはじめ、国産小麦の麺は正直、物足りなく感じます。
> 太麺で冷麺ならともかく、細麺で温麺だと延びやすい。
> しゃきっとしにくい。そういうイメージです。
>
> カナダのプライムハードのような強力粉を
> ブレンドすればモチっとするように思います。
ホストハーベスト気になりますが、外国産小麦粉ブレンドしてみます。ありがとうございます。
>
> あるいは、鹸水を増やして、固めの麺にするとか。
> 多分、ボソっとした食感にしたいわけではないのでしょうから
> 寒冷地で育った海外小麦粉のブレンドが手っ取り早い気がします。 |
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| 6647 |
返信 |
ご存知でしたら教えてください |
週末ラーメン部 |
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2009/09/11 09:16 |
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横浜在住さん こんにちは
最近、川崎駅にて
本マグロラーメンの、くにがみ屋さんに行ってきました。
私自身、本マグロの骨抽出のスープに
チャレンジしていますが
まぐろの風味・旨みを感じさせる調味は、難しいと言うか
模範解答が無いような気がします。
今回、くにがみ屋さんで食した物も
そんな感じでした。
まぐろラーメンで、ココは！と言うお店があれば
教えて下さい。
また、ノンカテゴリーで大宮駅周辺（徒歩範囲）で
おすすめのラーメン屋さんがあれば 教えてください。
クレクレばかりで、恐縮です。
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| 6650 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
横浜在住 |
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2009/09/14 15:02 |
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こんにちは。
> 最近、川崎駅にて
>
> 本マグロラーメンの、くにがみ屋さんに行ってきました。
>
> 私自身、本マグロの骨抽出のスープに
> チャレンジしていますが
> まぐろの風味・旨みを感じさせる調味は、難しいと言うか
> 模範解答が無いような気がします。
鰹や鰯のように干した旨み・香りが強くない、
しかし、価格は高いということで
ラーメンには難しい魚ですね。
> 今回、くにがみ屋さんで食した物も
> そんな感じでした。
>
> まぐろラーメンで、ココは！と言うお店があれば
> 教えて下さい。
残念ながらありません。
くにがみ屋さんぐらいですね。
> また、ノンカテゴリーで大宮駅周辺（徒歩範囲）で
> おすすめのラーメン屋さんがあれば 教えてください。
横浜なので、大宮はやや対象圏外でスミマセン。
二郎があるとか、それぐらいの知識しかないです。 |
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| 6651 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
週末ラーメン部 |
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2009/09/14 17:54 |
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横浜在住様
お返事ありがとうございます。
お返事ありがとうございます。
大宮の件は、私の方で考えて
ゆるく報告します。
別件ですが、中華街の
永楽製麺の直売店、
先日、何気に入ってみたのですが
個食スープの充実振りに
大満足でした。
> こんにちは。
>
> > 最近、川崎駅にて
> >
> > 本マグロラーメンの、くにがみ屋さんに行ってきました。
> >
> > 私自身、本マグロの骨抽出のスープに
> > チャレンジしていますが
> > まぐろの風味・旨みを感じさせる調味は、難しいと言うか
> > 模範解答が無いような気がします。
>
> 鰹や鰯のように干した旨み・香りが強くない、
> しかし、価格は高いということで
> ラーメンには難しい魚ですね。
>
>
> > 今回、くにがみ屋さんで食した物も
> > そんな感じでした。
> >
> > まぐろラーメンで、ココは！と言うお店があれば
> > 教えて下さい。
>
> 残念ながらありません。
> くにがみ屋さんぐらいですね。
>
>
> > また、ノンカテゴリーで大宮駅周辺（徒歩範囲）で
> > おすすめのラーメン屋さんがあれば 教えてください。
>
> 横浜なので、大宮はやや対象圏外でスミマセン。
> 二郎があるとか、それぐらいの知識しかないです。 |
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| 6652 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
横浜在住 |
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2009/09/15 22:19 |
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こんにちは。
> 大宮の件は、私の方で考えて
> ゆるく報告します。
ビッグタウンだし、名店もあると思います。
> 別件ですが、中華街の
>
> 永楽製麺の直売店、
> 先日、何気に入ってみたのですが
> 個食スープの充実振りに
> 大満足でした。
永楽製麺に限らず、中華街の食材は、プロ仕様なので
いいですよ、二味違います。中華街は食事に行くだけでなく、
食材を買いに行く町ですね。
>
>
>
>
> > こんにちは。
> >
> > > 最近、川崎駅にて
> > >
> > > 本マグロラーメンの、くにがみ屋さんに行ってきました。
> > >
> > > 私自身、本マグロの骨抽出のスープに
> > > チャレンジしていますが
> > > まぐろの風味・旨みを感じさせる調味は、難しいと言うか
> > > 模範解答が無いような気がします。
> >
> > 鰹や鰯のように干した旨み・香りが強くない、
> > しかし、価格は高いということで
> > ラーメンには難しい魚ですね。
> >
> >
> > > 今回、くにがみ屋さんで食した物も
> > > そんな感じでした。
> > >
> > > まぐろラーメンで、ココは！と言うお店があれば
> > > 教えて下さい。
> >
> > 残念ながらありません。
> > くにがみ屋さんぐらいですね。
> >
> >
> > > また、ノンカテゴリーで大宮駅周辺（徒歩範囲）で
> > > おすすめのラーメン屋さんがあれば 教えてください。
> >
> > 横浜なので、大宮はやや対象圏外でスミマセン。
> > 二郎があるとか、それぐらいの知識しかないです。 |
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| 6653 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
週末ラーメン部 |
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2009/09/17 17:15 |
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こんにちは
大宮のラーメン屋さん行ってきました。
結論から言うと
大勝軒まるいち へ 行ってきました。
あえて、つけ麺では無く、中華そばを食べたのですが
そこのお店は 太いストレート麺で
麺をすする、と言うか【噛む】という感じでした。
二郎的な麺の太さでした。
魚介系の豚骨醤油スープで美味しかったです。
私の認識では 大勝軒は 普通の太さのちぢれ麺と捕らえていたのですが、お店によってアレンジがあるのですね。
普通盛りで麺が350g！
私には十分すぎるボリュームでした。
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| 6655 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
横浜在住 |
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2009/09/18 12:31 |
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こんにちは
> 大宮のラーメン屋さん行ってきました。
> 大勝軒まるいち へ 行ってきました。
>
> あえて、つけ麺では無く、中華そばを食べたのですが
> そこのお店は 太いストレート麺で
> 麺をすする、と言うか【噛む】という感じでした。
> 二郎的な麺の太さでした。
> 私の認識では 大勝軒は 普通の太さのちぢれ麺と捕らえていたのですが、お店によってアレンジがあるのですね。
> 普通盛りで麺が350g！
> 私には十分すぎるボリュームでした。
大勝軒は麺が太い店も多いように思います。
ニューウェーブ系では量も多いですね。
意外と何とか食べられるのは加水率が40%超あるので
腹にたまらないからかも。
博多ラーメンの低加水麺だとそうはいかないはず(笑)
> 魚介系の豚骨醤油スープで美味しかったです。
大勝軒のスープは王道ですが、最近、広まりすぎて、
ワクワクな感じがなくなってきましたね。
ラーメン発見伝の続編マンガでもワクワク感って言ってましたが。 |
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| 6658 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
くまきち |
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2009/09/24 00:49 |
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神奈川県 |
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ご無沙汰しております。
くまきちです。
> こんにちは。
>
> > 最近、川崎駅にて
> >
> > 本マグロラーメンの、くにがみ屋さんに行ってきました。
> >
> > 私自身、本マグロの骨抽出のスープに
> > チャレンジしていますが
> > まぐろの風味・旨みを感じさせる調味は、難しいと言うか
> > 模範解答が無いような気がします。
>
> 鰹や鰯のように干した旨み・香りが強くない、
> しかし、価格は高いということで
> ラーメンには難しい魚ですね。
昔、武内伸さんと元店主の方とマグロの白濁スープを
作った事がありまして、当時の仕入れで鮪1尾分（中骨と頭）
の骨で2500円で仕入れました。普通骨は出回らないので、価格
よりも探すのが困難だと思います。
旨みは確かに弱いですが、油脂がかなり出るので乳化は
ばっちりします。
魚の骨はオーブンなどで焼いた方が臭みも消えていいと
思いますが、マグロの骨をオーブンで焼くのはかなり手間
ですね。
旨みは色々と補わないと厳しいですね。
> > 今回、くにがみ屋さんで食した物も
> > そんな感じでした。
> >
> > まぐろラーメンで、ココは！と言うお店があれば
> > 教えて下さい。
>
マグロラーメン「あらから」なんてもう無いんですかね。
10年以上前に食べたきりですが。
> 残念ながらありません。
> くにがみ屋さんぐらいですね。
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| 6659 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
週末ラーメン部 |
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2009/09/24 09:45 |
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くまきち様
コメントありがとうございます
> 昔、武内伸さんと元店主の方とマグロの白濁スープを
> 作った事がありまして、当時の仕入れで鮪1尾分（中骨と頭）
> の骨で2500円で仕入れました。普通骨は出回らないので、価格
> よりも探すのが困難だと思います。
⇒私は 鮪骨を手に入りやすい環境にありますので
趣味の範囲でしたら 賄えます。
2500円の仕入れ値は キロ換算するといくらなのでしょうか？
> 旨みは確かに弱いですが、油脂がかなり出るので乳化は
> ばっちりします。
⇒確かに、黄色い脂と、関節部分のゼラチンが出ますので
乳化はバッチリでした。
> 旨みは色々と補わないと厳しいですね
⇒昨日、豚骨･鶏ガラ・節・煮干のスープと丼内でダブルブレンドしました。無難に美味しかったです。
あらから さん、何県のどの辺りにある店でしょうか？
ググッて見ましたが、検索できませんでした。
> ご無沙汰しております。
>
> くまきちです。
>
> > こんにちは。
> >
> > > 最近、川崎駅にて
> > >
> > > 本マグロラーメンの、くにがみ屋さんに行ってきました。
> > >
> > > 私自身、本マグロの骨抽出のスープに
> > > チャレンジしていますが
> > > まぐろの風味・旨みを感じさせる調味は、難しいと言うか
> > > 模範解答が無いような気がします。
> >
> > 鰹や鰯のように干した旨み・香りが強くない、
> > しかし、価格は高いということで
> > ラーメンには難しい魚ですね。
>
> 昔、武内伸さんと元店主の方とマグロの白濁スープを
> 作った事がありまして、当時の仕入れで鮪1尾分（中骨と頭）
> の骨で2500円で仕入れました。普通骨は出回らないので、価格
> よりも探すのが困難だと思います。
>
> 旨みは確かに弱いですが、油脂がかなり出るので乳化は
> ばっちりします。
>
> 魚の骨はオーブンなどで焼いた方が臭みも消えていいと
> 思いますが、マグロの骨をオーブンで焼くのはかなり手間
> ですね。
>
> 旨みは色々と補わないと厳しいですね。
>
> > > 今回、くにがみ屋さんで食した物も
> > > そんな感じでした。
> > >
> > > まぐろラーメンで、ココは！と言うお店があれば
> > > 教えて下さい。
> >
>
> マグロラーメン「あらから」なんてもう無いんですかね。
> 10年以上前に食べたきりですが。
>
> > 残念ながらありません。
> > くにがみ屋さんぐらいですね。
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| 6661 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
Ｍきょ |
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2009/09/28 14:32 |
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> あらから さん、何県のどの辺りにある店でしょうか？
>
> ググッて見ましたが、検索できませんでした。
アラカラは板橋本町、環7外回り沿いにありましたが閉店したようですね。
一応電話番号は03-3962-9263
遠くでよければ上尾の「くいしんぼう」でマグロラーメンを出しているようです。私は未食ですが。トッピングにマグロの竜田揚げが乗っているようです。 |
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| 6662 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
横浜在住 |
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2009/09/30 13:09 |
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Mきょ さん、ご無沙汰です。
> アラカラは板橋本町、環7外回り沿いにありましたが閉店したようですね。
>
> 一応電話番号は03-3962-9263
>
> 遠くでよければ上尾の「くいしんぼう」でマグロラーメンを出しているようです。私は未食ですが。トッピングにマグロの竜田揚げが乗っているようです。
この他、赤坂の「秀ちゃん」の前あたりにあった
らーめん 茂助 もマグロをダシにしたラーメンを
出していましたが閉店しています。
香りの強さの関係で、
鰹は食べるよりダシ向き、鮪はダシより食べる向き
だと思っています。 |
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| 6663 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
Ｍきょ |
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2009/10/01 12:44 |
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> Mきょ さん、ご無沙汰です。
どもです。
> この他、赤坂の「秀ちゃん」の前あたりにあった
> らーめん 茂助 もマグロをダシにしたラーメンを
> 出していましたが閉店しています。
懐かしいですね＞茂助
> 鰹は食べるよりダシ向き、鮪はダシより食べる向き
> だと思っています。
鮪は生臭さの処理が微妙ですよね。以前、いまむら＠上大岡で一時的に出していた、もの凄い生臭いマグロラーメンが好きでした。
追加ですが「てんがららーめん」＠渋谷で、石神秀幸氏プロデュースの「てんがらつけめん」もの凄いマグロで、マグロのぶつ切りまで入っているようです。私は未食ですが近々行こうと思っています。 |
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| 6664 |
返信 |
Re:ご存知でしたら教えてください |
横浜在住 |
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2009/10/01 13:04 |
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こんにちは
> 鮪は生臭さの処理が微妙ですよね。以前、いまむら＠上大岡で一時的に出していた、もの凄い生臭いマグロラーメンが好きでした。
いまむら＠上大岡は、同じ神奈川に同じタイプの
中村屋やくじら軒があるため、
一般的な知名度はイマイチかもしれませんが、
技術もよく、テストマインドも旺盛で好きな店です。
> 追加ですが「てんがららーめん」＠渋谷で、石神秀幸氏プロデュースの「てんがらつけめん」もの凄いマグロで、マグロのぶつ切りまで入っているようです。私は未食ですが近々行こうと思っています。
石神さんも頑張っていますね。
評論からプロデュース業に軸足を移すつもりかな？
スペリオール誌のラーメン発見伝の続編コミックでは、
プロデュース業の解説を始めだしたし、
結構、プロデュース業には気合を感じたりします(笑) |
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